“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”是世界卫生组织对食品安全给出的最新定义[1]。食品安全已经成为一门专门探讨在食品原料采购、储存、生产加工、销售等一系列环节中，确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个综合性跨学科领域。
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重庆酒店食堂配送高校食堂食品安全存在的问题
1.1 部分高校后勤管理人员对食堂监控管理不到位
许多高校后勤管理人员具有多年餐饮基层工作和管理经验，但仍有部分高校主管后勤的领导是行政管理人员出身，他们虽然知道食堂食品安全的重要性，但由于自己是非专业人员，对高校食堂生产的流程不熟悉，缺乏必要的食品安全卫生知识，不懂得食品安全工作从何抓起，再加上高校食堂的工作烦琐、辛苦，人员复杂难于管理。因此，他们对食堂的监管往往浮于表面，无法深入到食堂从食品原料的采购、验收、保管、储存、加工、烹制、销售的每一具体环节中，食堂生产的每一具体工序不易得到学校的有效监管。
1.2 部分高校食堂厨房设计、布局较不合理
我国大部分高校在建立之初由于当时经济比较落后，高校办学的各方面条件都较差，有限的资金都投入到教学设备、设施和师资队伍建设上了。高校食堂投入的资金较少，食堂厨房普遍存在空间不足，设备、设施不全，设计、布局较不合理，环境较差等问题。近十多年来，随着我国经济的发展，国家对教育投入的不断增加，高校食堂厨房条件有了较大的改善，但大部分高校的食堂都是在原来的基础上改造的。由于食堂内部结构和空间先天不足，改造后的厨房操作流程仍有部分不符合要求的。因此，无法保证厨房生产流程合理、环境卫生良好、物品摆放整齐。
1.3
重庆酒店食堂配送部分经营者过度追求经济利益
许多高校食堂后勤化后，每年既要向经营者按营业额的比例收取设备、设施有偿使用费，又要求餐饮公司保证师生的利益。因此，学校对食堂的菜点进行限价销售，使得经营者利润空间有限。而作为经营者又要追求一定的利润，经营者为了降低成本，一方面，在食品原材料上可能以次充好；另一方面，盲目减少开支，食品安全工作存在较大的隐患。
1.4 高校食堂从业人员流动性较大，培训投入较少
由于高校食堂就餐人数多，劳动强度大，工作时间长，工资待遇低等多种因素，从业人员流动性大，有时符合岗位要求的员工得不到及时补充，往往临时招聘一些人员从事食堂一线工作，有些工作人员缺乏食品卫生知识，容易造成食品安全事故的发生。
2 高校食堂食品安全管理对策
2.1 加强对高校食堂原材料管理的力度
供应食堂生产菜点的原材料是否具有安全性，是保证食堂食品安全的前提。作为高校后勤应加强对食堂原材料管理力度，一要把控食堂原料采购权，二要保证食堂采购原料的安全性，保证食堂食品卫生安全，以杜绝食品安全事件的发生为己任。具体可采用统一采购集中供货，建立食品原料检验实验室，科学检验食品原材料的安全性等方法。
2.2 健全高校食堂食品安全管理防范体系
加强高校食堂食品安全管理，建立健全食品安全管理防范体系控制风险。如建立食品安全责任保障体系、监督控制管理体系、厨房各岗位作业规范管理体系等。
2.2.1 实行“多位联保”制度，保障高校食堂食品安全
“多位联保”制度是高校为了加强对食堂食品安全管理，出台的一项多位一体化的后勤管理责任保障制度体系[2]。“多位联保”制度的具体内容是食堂各服务窗口的责任保障，餐饮社会化管理层的责任保障，高校后勤社会化投资方责任保障，高校后勤管理层的监督管理责任保障，高校与社会化投资方相互责任保障的多位一体化。制定并实施“多位联保”制度，目的是明确各方的责任，使高校食堂的食品安全责任渗透到食品采购、加工生产、销售的每个部门中。通过层层把关、层层负责，杜绝食品安全事故的发生。
服务窗口责任保障是每一个面向学生服务的窗口要与高校后勤化投资方，即餐饮公司签订食品安全保障承诺书；餐饮社会化管理层的责任保障是餐饮社会化管理的部门，即高校后勤处与社会化投资方的餐饮公司订立食品安全责任保证书；高校后勤社会化投资方责任保障，是社会化投资方的餐饮公司与所服务的高校订立食堂食品安全责任书；高校后勤管理层的监督管理责任保障，是高校后勤管理部门实施对食堂食品安全责任监管过程中，与学校订立的监管责任保障书；高校与社会化投资方相互责任保障，是餐饮公司在保证食堂食品安全、服务质量、服务时间、服务范围等方面的基础上，学校要保证一定数量的生源，维持餐饮公司的运行与发展，达到相互保障。
2.2.2 实行明厨亮灶工程体系，使厨房整个生产工程接受师生监督
积极将高科技产品应用到高校食堂的厨房管理中，厨房每个操作间、过道、出入口处都安装监控设备，将电视屏幕悬挂于每个售饭窗口。让每一位来食堂就餐的师生都能清晰地看到厨房的卫生状况，员工的行为举止及操作过程。一方面，食堂工作在全体师生的有效监控下进行，食堂管理者的责任心加强，就会加强对食堂检查、整顿、清洁、规范等管理的力度；员工的自觉性提高，就会根据岗位的要求进行规范操作；食堂的环境卫生将得到进一步的改善，减少了食堂食品安全的隐患。另一方面，食堂内部安装监控设施能起到震慑作用，防止不法分子人为投毒事故的发生。
2.2.3 建立食品安全信息收集平台，制定食品安全应急预案
高校要建立食品安全信息收集处理的平台，通过信息平台及时了解国家和当地政府食品监管部门对食品安全管理的信息和公告。及时查阅国家有关对食品卫生的监测和预警信息。通过对信息平台提供的有关食品安全信息的整合，作为指导高校食堂加强食品安全和培训员工的指南[3]。另外，通过信息平台可查阅有关食品原料生产厂家的基本情况及其产品的安全性能，为高校食堂采购合格原料提供信息坚持。
高校为了预防，还应制定食品安全应急预案。食品安全应急预案应明确预案责任人、领导机构与职责、日常工作开展、事故应急处理程序以及事故责任追究等内容。一旦发生食品安全事故，能在最短时间内应急处理，平息事件，将损失降低到最小限度。
2．2.4 HACCP体系应用于高校食堂食品安全管理
HACCP体系应用于高校食堂食品安全管理中，是指食品从原料采购到食品销售整个过程中，对各个环节进行完整有效监控的安全保障体系。该体系是以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及控制措施，以保证食品的安全性。
目前，食堂最容易发生危害的重要控制环节是：原料采购中有毒动植物或含有天然毒素原材料的控制；动植物原料、半成品、成品的储存条件和时间的控制；加工制作过程的交叉污染控制；烹调加工时间的设定[4]。将以上四个环节设定为关键控制点，并根据每一环节制定操作规范、标准和程序，经营管理者通过对员工进行现场指导、培训，使员工能遵循规范、标准、程序进行食品生产，实现食品从农田到餐桌的整个安全过程的控制。
2.3 高校领导转变理念，给予食堂一定的政策扶持及考核
2.3.1 转变观念，服务师生
学校在财力允许的情况下，依据现代餐饮经营的理念，根据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求设计和布局食堂，对食堂的设备、设施进行更新，使厨房的加工流程和出入符合食品生产的要求。保证食品原材料从一般清洁区向高清洁区单向流程，避免食品原材料在加工过程中交叉污染。高校食堂操作间面积要达到规范要求，配备足够数量的储存、清洗、消毒、保洁设备设施；保证加工区域有足够的水池，使食堂有条件做到淘米、蔬菜清洗、荤菜、水产品清洗专池专用。提高厨房食品生产管理水平，做到食品原材料分类存放、分类加工、分类清洗、分类切配、半成品与成品分类储藏。在一定程度上为餐饮公司减负，餐饮公司要积极调动员工的工作热情，加强员工的责任心，使食堂的员工队伍结构合理并相对稳定。
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